PAIN DE FOIES GRAS A LA PARISIENNE, N

Faites dégorger et blanchir deux foies gras de Strasbourg, et, après les avoir rafraîchis, vous les coupez en escalopes et les passez aux fines herbes {voyez farce fine) sur un feu modéré. À cet effet, vous ajoutez dans la casserole où sont les foies, deux onces de beurre fin, quatre idem de lard râpé, du persil et des champignons hachés, une feuille de laurier, un peu de thym, du sel, un peu de poivre et de muscade râpée. Lorsque les foies sont cuits, vous les laissez refroidir (en ayant soin d’ôter le laurier et le thym), et les faites piler bien parfaitement; ensuite vous les retirez du mortier pour y piler quatre onces de panade préparée selon la règle; étant bien broyée, vous y mêlez six jaunes d’œufs, puis les foies. Le tout bien pilé, vous faites passer la farce par le tamis à quenelle et la relevez dans une terrine. Ajoutez et mêlez-y une livre de truffes coupées en petits dés. Vous devez faire un petit essai, afin de

vous assurer de la consistance et de l’assaisonnement de votre farce; après quoi vous la versez dans un moule à deux gradins, ainsi que le dessin le représente.

Ce moule doit avoir sept pouces de diamètre pour le grand gradin, et quatre pour le petit; chaque gradin doit avoir deux pouces de hauteur, ce qui donne quatre pouces de profondeur à la totalité du moule.

Avant d’y verser la farce, vous l’aurez beurré grassement; puis vous devez le frapper plusieurs fois sur une serviette, afin que la farce prenne parfaitement la forme du moule. Ensuite vous le placez dans une grande casserole et le faites prendre au bain-marie, c'est-à-dire que vous versez de l’eau bouillante dans la casserole, à un demi-pouce près du bord du moule, qui contient le pain de foies gras. Lorsque l’ébullition a lieu, vous placez la casserole sur des cendres rouges pendant deux petites heures, en observant que l’eau se maintienne au meme degré de chaleur sans aucune ébullition. Après ce laps de temps vous touchez le pain de foies gras à sa surface : si elle paraissait trop mollette, vous pouvez le laisser encore un peu de temps, afin qu’il soit un peu ferme au toucher; alors vous le laissez presque refroidir dans son moule; et n’étant plus qu’à peine tiède, vous le renversez sur un couvercle légèrement beurré. Le lendemain malin vous le glacez deux fois avec une glace bien blonde, et le placez sur un socle d’entrée {voyez le dessin n° 5). Vous décorez chaque gradin de croûtons de gelée de deux couleurs, puis vous

placez quatre hateiets sur le grand gradin et un sur le petit, ainsi que le dessin le représente. Ces hatelets se composent de truffes et de belles crêtes doubles.

Le socle doit être de saindoux blanc, cannelé et décoré de pastillage lilas et vert-pâle.