DARNE DE SAUMON A LA FRANÇAISE, N

Vous préparez une darne de saumon, en suivant les procédés décrits précédemment ( voyez saumon pour entrée froide). Le lendemain du jour où sa cuisson a eu lieu, vous la parez bien à vif, afin de la rendre bien rose. Puis vous la placez avec soin dans un moule d’entrée uni, dont le fond doit être un peu bombé {voyez le dessin) , dans lequel vous avez fait prendre six lignes de gelée blanche, et posez une rosace de filets de soles à blanc; vous aurez également masqué cette décoration d’un peu de gelée blanche. Puis vous garnissez le moule à moitié de gelée en liqueur; et dés qu’elle commence à prendre, vous y placez seize petits filets de soles Conli aux truffes et parés dans le genre du dessin; mais vous les placez droits à trois lignes près des parois du moule, ainsi que le dessin l’indique; ensuite vous achevez de garnir le moule de gelée en liqueur, je veux dire à peine tiède. Lorsque la gelée est parfaitement prise, vous renversez la darne de saumon sur un socle d’entrée, ainsi que le dessin le représente; puis vous la décorez de cinq hatelets de truffes et de crêtes, ou de crêtes et d’écrevisses.

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Le socle doit être de saindoux blanc, et décoré de pâte d’office violette et de deux nuances.