CHAPITRE XXVI

GATEAU DE LIÈVRE AUX TRUFFES A LA MODERNE, N l.

Après avoir levé les chairs de deux lièvres, vous les faites piler parfaitement; ensuite vous pilez séparément quatre onces de panade (préparée de la manière accoutumée), et huit onces de lard râpé : ajoutez la chair de lièvre avec l’assaisonnement nécessaire et six jaunes d’œufs. Le tout bien pilé, vous laites passer la farce par le tamis à quenelle; ensuite vous y ajoutez huit grosses truffes coupées en dés (vous pouvez y mêler quatre onces de tétine cuite et coupée en dés, de la langue à l’écarlate et des pistaches); puis vous versez votre farce dans un moule à gradins, dans le même genre que celui du dessin. Ce moule doit être foncé àe bardes de lard trèsminces. Vous le frappez également sur une ser-