SUJETS DE LA PLANCHE XVI

Le n° 1 représente un gâteau de lièvre aux truffes à la moderne.

Le n° 2, une galantine de perdreaux à l’aspic magnonaise, garnie de hatelets.

Le n° 5, une noix de jambon sur une noix de veau à la moderne.

Le n° 4, un aspic de filets de soles à la Bellevue, sur un socle d’entrée.

Le n° 5, une galantine d’anguilles en aspic à la moderne, sur un socle d’entrée.

Le n° 6, un chaud-froid de poulet à la ravigote à la française, sur un socle d’entrée.

viette, afin que la farce puisse prendre la forme parfaite du moule.

Vous pouvez faire cuire ce gâteau de lièvre au four doux, ou au bain-marie, ou bien sous le four de campagne; une heure de cuisson suffit. Le gâteau de lièvre étant parfaitement froid, vous le parez avec soin; et après l’avoir glacé, vous le placez sur un plat d’entrée. Vous l’entourez de gelée hachée, sur laquelle vous posez une bordure de mâles croûtons de gelée de deux couleurs; vous garnissez également l’entrée de croûtons de gelée blanche et de gelée de couleur légèrement hachée. Ensuite vous fixez sur le gâteau cinq hateîets composés de truffes et de crêtes renversées. Voyez le dessin.