MODERNE, N

Préparez selon la règle {voyez les entrées froides simples) six perdreaux rouges en galantine; lorsqu’ils sont froids vous les glacez et les placez ensuite dans trois moules ronds-unis du diamètre de quatre pouces et demi sur quatre pouces de largeur et de cinq pouces de hauteur, ayant la forme d’un œuf allongé {voyez le dessin). Ces trois moules doivent être placés droits dans la glace pilée; versez dedans chacun d’eux trois cuillerées à ragoût d’aspic magnonaise {voyez l’aspic à la magnonaise), préparé de la manière accoutumée. Lorsqu’elle est prise, vous posez dessus trois galantines de perdreaux, et les masquez d’aspic magnonaise. Ensuite vous ajoutez les trois

autres galantines, et finissez de garnir les moules d’aspic magnonaise. Deux ou trois heures après vous démoulez les galantines en les plaçant à mesure sur le plat d’entrée, dont vous aurez masqué le fond de gelée prise à la glace. Ensuite vous historiez ( voyez le dessin) vos galantines de palmettes de truffes découpées avec les petits moules décorateurs. Pour les fixer vous les glacez légèrement et les posez de ce côté sur la galantine. Garnissez cette entrée d’une bordure de mâles croûtons de gelée de deux couleurs, ainsi que le dessin le représente; et au moment du service vous placez un hateîet à la moderne sur cha* que galantine, ce qui donne de l’élégance à cette belle entrée.

NOIX DE JAMBON SUIt UNE NOIX DE VEAU A LA MODERNE,

Observation . Dans nos bals du jour, les amphitryons demandent assez ordinairement des Saint- Witch ( ce qui convient assez dans les soirées dansantes), que nous préparons avec des blancs de volaille, de bœuf rôti, de langue à l’écarlate et de jambon. J’ai donc extrait la noix d’un jambon qui devait me servir à la confection de ces Saint-Witch , et j’en ai composé cette nouvelle entrée, qui appartient à la cuisine moderne, d’autant plus qu’en la plaçant sur une noix de veau je lui ai donné de l’élégance. Je vais en décrire les détails.

Vous préparez une noix de veau selon la règle, en la tenant le plus large possible: et en la retirant

de sa cuisson vous avez soin de la mettre en pression. Étant froide, vous la parez ronde et plate à sa surface, et la glacez deux fois; ensuite vous placez dessus une noix de jambon glacée; parez-la un pouce moins large que celle de veau, afin que celle-ci forme une espèce de socle, ainsi que le représente Je dessin. Vous placez sur la noix de jambon une rosace de filets mignons de poulets Conti à la langue à l’écarlate ( voyez le dessin); ensuite vous placez sur la noix de veau qui excède une garniture de croûtons de gelée de deux couleurs; puis vous garnissez l’entrée d’une bordure de gelée blanche et de gelée ombrée ; et, pour donner plus de caractère à cette entrée, vous placez dessus cinq liatelets composés de crêtes et de truffes cuites au vin de Champagne.