OBSERVATION PRÉLIMINAIRE

Pour obtenir des gelées de fruits et de liqueurs savoureuses, transparentes, et surtout d’un goût exquis, il faut beaucoup de temps et des détails tellement minutieux , qu’ils sont l’âme de ces sortes d entremets toujours savourés avec un nouveau plaisir par les amphitryons ; c’est réellement de l’amalgame des différentes matières qui composent ces délicieuses recettes, que dépend leur qualité. C’est donc le point essentiel de la parfaite réussite. Mais il en est bien autrement : un grand nombre de personnes traitent cette partie sans façon, mêlant la

colle et le sucre à peu près; et ce sont précisément ces causes qui rendent si souvent ces gelées détestables. Car si on met une once et demie ou deux onces de colle de poisson pour un entremets renversé , et surtout pour une gelée de liqueur, lorsqu’une once est vraiment suffisante, certes ces sortes de gelées, loin d’être agréables au palais, empâtent la bouche, collent les lèvres; ce qui n’arrive que trop souvent.

Mais il est encore un autre inconvénient qui n’est pas moins nuisible à la chose : c’est de trop sucrer les gelées, qui deviennent par là insipides par leur fadeur; parce que la douceur du sucre affaiblit l’arôme des fruits et liqueurs qui parfument ces délicieux entremets, que l’on déguste toujours avec un nouveau plaisir dès qu’ils sont suaves et délicats.