SUJETS DE LA PLANCHE XX

Le n° 1 représente une corbeille en pâte d’office , garnie d’une gelée d’oranges dans leur écorce, ornée de feuilles d’orangers.

Le n° 2, une coupe en pâte d’amandes, garnie de quartiers d’oranges en rubans.

Le n°5, une gelée blanche de citrons, garnie d’une macédoine de fruits à la moderne.

Le n° 4, un blanc-manger au café Moka.

Le n° 5, une gelée verte et blanche formée dans un moule en grappes de raisin.

Le n° 6, une gelée formée dans de petits moules formant la pyramide.

Le n° 7 , une gelée renversée sur un socle en pâte d’amandes blanche.

Le n° 8 , un fromage bavarois en surprise et aux macarons amers.

Le n° 9 , une gelée de citrons garnie de fraises, formée dans un moule à la parisienne.

DES ENTREMETS DE DOUCEUR. 189

Cependant, il est bon de remarquer que, plus le fruit a d’acide, plus on doit sucrer et coller afin d’en adoucir l’âcreté; comme, par exemple, les gelées de citrons, d’oranges, d’ananasdemandent plusdesucre et de colle qu’aucune autre gelée.

Mais, d’un autre côté, plus l’arome du fruit est doux, et moins on doit mettre de sucre et de colle. Il en est de même des liqueurs et vins fins qui servent habituellement à ces préparations. Ces gelées ne souffrent point de fadeur, elles doivent, au contraire, être relevées par quelques esprits susceptibles d’aiguillonner le goût exquis de la gourmandise; autrement une gelée dont le sucre absorbe la saveur devient insipide au palais du gourmand, seul appréciateur du vrai beau et parfait fini.

Les gelées de framboises et de fraises, par exemple, ont besoin, attendu la douceur agréable de leur fruit, d’être rehaussées en goût par l’acide du jus de deux citrons bien sains; et peut-être ferait-on bien d’employer de cet acide dans un grand nombre d’entremets qui, par la nature de l’arome qu’ils portent, laissent trop souvent quelque chose à désirer.

Cette observation ne doit pas être perdue de vue par nos jeunes praticiens; elle s’appuie sur des faits incontestables, puisque la dose de sucre et de colle que nous sommes obligés de mêler dans ces gelées les rend plus insipides et plus bides encore.

Cependant, avec de l’attention, des soins, et surtout une juste combinaison, on servira ces sortes de

gelées dans toute leur beauté, et d’une saveur délicieuse.

Voilà le but que je vais tâcher d’atteindre en décrivant cette partie.

On doit encore observer qu’il faut, lorsque le temps est pluvieux ou seulement humide, forcer en colle de poisson (d’un sixième de plus que de coutume), parce que ce temps influe singulièrement sur ces gelées, dont Sa congélation ne peut réellement s’obtenir comme dans un temps sec, et même pendant les chaleurs de l’été; car dans cette saison la glace congèle ces entremets d’une manière satisfaisante.

Enfin, il est important de remarquer que les gelées qui se composent de vins et de liqueurs spiritueuses doivent être un peu moins collées et sucrées que celles de fruits dont on extrait soi-même les sucs : cela est tout simple, puisque ces liqueurs et ces vins sont déjà sucrés par eux-mêmes, tandis que les fruits n’ont que leur suc naturel.