CLARIFICATION DU SUCRE

Mettez dans un moyen poêlon d’office le quart d’un blanc d’œuf : foucttez-le; dès qu’il commence à blanchir, vous y joignez quatre verres d’eau filtrée et une livre de beau sucre cassé par petits morceaux. Remuez le tout, et placez le poêlon sur un feu modéré. Aussitôt que l’ébullition commence à avoir lieu, vous placez le poêlon sur l’angle du fourneau, afin que le sucre jette parfaitement son écume. Pour faciliter cette partie de l’opération, vous ajou-

DES ENTREMETS DE DOUCEUR

tez deux cuillerées d’eau fraîche; et, après dix minutes d’ébullition, vous ôtez l’écume. Jetez encore, par intervalles, deux cuillerées d’eau filtrée, afin que le sucre se dépouille à fond de son écume. Lorsque celle-ci devient légère et blanchâtre, le sucre est clarifié, vous le passez dans le coin d’une serviette mouillée, où par un tamis de soie qui ne doit servir qu’à cette opération , de même que le vase dans lequel vous le déposez.

Remarque . On doit observer le sucre après l’avoir mis sur le feu; car dès que l’écume se trouve chassée par l’ébullition, on risque d’en perdre une partie. 11 ne faut pas l’écumer quand il commence à bouillonner, cela trouble la clarification.

Si vous voulez obtenir un sirop bien blanc lorsque le sucre commence à jeter sa première écume, vous versez dessus le jus d’un citron bien sain. Cette addition blanchit singulièrement le sucre.

On doit encore observer que quatre verres d’eau filtrée et le quart d’un blanc d’œuf sont suffisants pour clarifier une livre de beau sucre; trop de blanc d’œuf nuit encore à l’opération.