GELÉE DE FLEURS DORANGER AU CARAMEL

Lorsque vos douze onces de sucre sont clarifiées, vous en faites cuire la moitié au caramel, c’est-àdire que vous lui laissez prendre couleur sur un feu modéré; aussitôt qu’il est teint d un beau jaune-rougeâtre, vous le retirez du feu, et jetez dedans une once quatre gros de fleur d’oranger cueillie du jour; mais vous la mêlez au caramel avec une cuillère

d’argent : lorsque ce mélange est froid, vous y versez deux verres d’eau filtrée et bouillante. Laissez ainsi le caramel se dissoudre sur des cendres rouges; ensuite, vous passez ce sirop au tamis ou à la chausse, s’il est nécessaire. Lorsqu’il est passé, vous y mêlez le reste du sucre et une once de colle clarifiée : moulez la gelée comme de coutume.