GELÉE DE FRAISES

Pesez une livre de bonnes fraises , épluchez et lavez-les; prcssez-les légèrement en les appuyant avec une cuiller d’argent sur les parois d’un bol, et jetez-les dans quatre onces de sirop très-clair : couvrez l'infusion et laissez - 1 ni passer la nuit. Le lendemain matin vous la fdirez à la chausse. Pendant ce temps vous clarifiez huit onces de sucre selon la règle*, mais dès f instant qu’il est presque clarifié , vous jetez dedans une pincée de graine de cochenille pour le teindre d’un beau rose ; après l’avoir passé au tamis vous y joignez une once de colle de poisson et le jus de deux citrons bien sains; ensuite vous y mêlez le fruit. Remuez légèrement la gelée, que vous aurez soin de mouler de suite, et la mettez à la glace. Observez surtout que le sucre et la colle ne doivent être que tièdes lorsque vous les mêlez ensemble.— Cette remarque s’applique généralement à toutes les gelées d’entremets.

Observation. Lorsqu’on n’a pas le temps de passer le fruit à fa chausse, on jette tout simplement les fraises dans le sirop en ébullition , avec une pincée de graine de cochenille; vous couvrez l’infusion

et la laissez refroidir. Vous terminez la gelée en y joignant la colle nécessaire.

Lorsque la saison permet de mêler aux fraises une demi-livre de groseilles mêlées, on supprime le jus de citron.

La gelée de framboises se prépare de tous points comme la précédente, avec cette différence que vous employez une livre de framboises et une demi-livre de groseilles blanches.