GELÉE D’ANANAS

Ayez un bel ananas bien mur et d’un bon fruit; vous le parez bien parfaitement, afin d’obtenir la chair sans le moindre indice de la peau du fruit. Alors vous coupez l’ananas en deux parties dans sa hauteur, puis vous coupez chaque moitié en lames de deux lignes d’épaisseur; ensuite vous les mettez dans le sucre en ébullition , et le faites mijoter cinq minutes. Lorsqu’il est presque froid, joignez-y le jus de deux citrons et une once de colle de poisson clarifiée; ensuite vous en ôtez le fruit, et passez la gelée à la serviette. Versez -en le quart dans un

moule à cylindre placé à la glace ; dès que la gelée commence à prendre, vous posez dessus une couronne de morceaux d’ananas. Ajoutez le quart de la gelée; quand elle est prise, ajoutez une seconde couronne de fruit ^ et finissez ainsi la gelée. Vous terminez l’opération de la manière accoutumée.

GELÉE d’oranges DE MALTE.

Vous exprimez le jus de douze oranges et de deux citrons bien sains : ayez soin d’ôter les pépins qui pourraient se trouver dans le jus, parce qu’ils donneraient de l’amertume à la gelée. Ensuite vous zestez, aussi mince que possible, le zeste de trois belles oranges bien douces; vous versez le jus et le zeste dans la chausse : il est plus convenable de filtrer le suc des oranges ou des citrons par le procédé du papier Joseph. A cet effet, vous devez avoir deux carafes et deux entonnoirs de verre; alors vous faites deux ronds de papier Joseph, que vous ployez par le milieu en leur donnant la forme d’un éventail; vous l’ouvrez en forme d’entonnoir pour filtrer la gelée; et quand le jus est filtré vous le mêlez dans le sirop, que vous aurez teint d’un beau rose avec de la cochenille. Vous y joignez une once et demie de colle clarifiée, et suivez le reste du procédé de la manière accoutumée.