GARNIE D’UNE GELÉE

d’oranges en écorces, \° 1.

Choisissez dix belles oranges bien faites, dont l’é

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corce sera fine et foncée en couleur; vous les coupez avec un coupe-racine de quinze lignes de diamètre, de manière que le bouton de la queue de l’orange se trouve parfaitement au milieu du petit couvercle de l’orange, que vous enlevez avec le coupe-racine. Ensuite, avec une petite cuiller à café, vous videz peu à peu les oranges en les dégarnissant en grande partie de la pelure blanche qui renferme le jus du fruit. A mesure que vous avez une orange de vidée, vous la plongez dans une grande terrine pleine d’eau fraîche, afin que l’écorce se raffermisse et reprenne sa fraîcheur primitive. Vous faites filtrer le suc au papier Joseph pendant que vous videz une autre orange comme la première, et vous avez les mêmes attentions pour vider le reste des oranges; sept oranges sont suffisantes pour un entremets. Ayez soin, en les vidant, de ne point percer l’écorce avec la cuiller. Lorsque cela arrive on remédie à ce petit accident en bouchant la place endommagée avec un pende beurre (afin que la gelée ne fuie pas); mais, pour cela, il faut que le dommage soit peu de chose, sinon vous recommenceriez à vider des oranges autant que vous en auriez de percées.

Lorsque le jus est filtré vous y joignez le suc de deux citrons, et finissez la gelée de même que la précédente en y mêlant le sirop et la colle; ensuite vous mettez les écorces d’orange dans un grand tamis, et les entourez de glace pilée très-line ; mais vous les placez à deux bons pouces de distance entre elles, afin de faciliter la congélation; ensuite vous

garnissez les oranges de leur gelée. Lorsqu’elles sont prêtes à servir, vous replacez sur chacune d’elles le petit couvercle de F écorce que vous avez ôtée pour les vider. Après les avoir essuyées, vous en mettez six sur une serviette damassée, pliée correctement , et placée sur le plat d’entremets. Vous élevez la septième orange sur le milieu des six autres, et entremêlez avec goût entre chaque orange des feuilles d’oranger, de laurier-rose ou de lierre.

Mais pour servir ces oranges d’une manière riche et brillante, vous les dressez dans une petite corbeille de pale d’ office (rose ou de pastillage) comme le représente le dessin du n° 1 de la planche 20; et pour qu’elles soient plus brillantes encore, vous couvrez les oranges seulement (et toujours dans la corbeille) avec une cloche de sucre lilé dans un moule formant le dôme.

GELÉE d’oranges A LA BELLEVUE.

Vous préparez vos oranges comme les précédentes ; et lorsqu’elles sont prêles à servir, vous coupez (avec un couteau bien tranchant) chaque orange en quatre quartiers : de façon que la gelée étant bien claire fait le plus joli effet possible. Celte manière de servir la gelée d’oranges est sans contredit la plus appétissante.

Toutes vos oranges étant coupées par quartiers, vous les dressez sur une serviette avec des feuilles de laurier-amande; mais, pour les servir d’un genre

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plus distingué, vous les dressez dans une coupe en pâte d’office (au sucre rose ou jaune), comme le représente le dessin du n° 2 de la planche 20.

COUPE EN PATE n’ AMANDES GARNIE DE QUARTIERS d’oranges EN RUBANS, N° 2.

Vous préparez sept coques d’oranges de la même manière que ci-dessus, avec moitié seulement de la dose de leur gelée. Vous préparez autant de blancmanger [Voyez cet article), c’est-à-dire que vous pilez huit onces d’amandes douces avec dix amandes amères. Alors vous les délayez avec deux verres et demi d’eau, puis vous passez- avec pression le lait d’amandes à la serviette. Vous y mêlez six onces de beau sucre en poudre et une bonne demi once de colle clarifiée. Le tout étant bien amalgamé, vous le passez derechef à la serviette; et après avoir placé les coques à la glace, vous versez dans chacune d’elles une cuillerée à bouche de blanc-manger. Dès qu’il se trouve congelé, ce que vous voyez aisément en posant le bout du doigt dessus le blanc-manger, alors vous versez par-dessus une cuillerée et demie de gelée d’oranges; aussitôt que celle-ci est prise, vous la masquez avec deux cuillerées de blanc-manger; lorsqu’il est congelé, vous versez dessus deux cuillerées de gelée d’oranges: vous Unissez d’emplir les oranges en y versant alternativement du blancmanger et de la gelée d’oranges. Lorsqu’elles sont prêtes à servir, vous les coupez par quartiers et les

dressez dans une coupe en pâte d’amandes comme je l’ai indiqué par le n° 2 de la planche 20.

Remarque. On garnit encore ces coques de gelée blanche et de gelée rouge légèrement colorée; de même on teint le blanc-manger d’un beau rose-tendre avec de la cochenille, du carmin, ou d’un vert» pistache très-tendre, ou du vert d’épinards.

Ces sortes de gelées en rubans font un fort joli effet ; on garnit encore les coques d’oranges de blancmanger seulement : alors ce sont des oranges en surprise.

GELÉE d’oranges EN PETITS PANIERS.

Ce n’est autre chose que la gelée ordinaire, que l’on fait prendre dans des coques d’oranges, aux» quelles on a donné la forme d’un petit panier. En les vidant on forme l’anse; on les dresse sur de petits gradins de pâte d’office, ce qui produit un joli effet.

GELÉE BLANCHE DE CITRONS GARNIE d’üNE MACÉDOINE DE FRUITS A LA MODERNE , N° 3.

Ayez douze citrons bien sains et bien juteux. Après les avoir coupés en deux, vous en exprimez le suc, et le filtrez à la chausse, ou par le procédé du papier Joseph. Observez de ne point laisser de pépins dans le jus, parce qu’ils donneraient de l’amcrtume à la gelée. Vous clarifiez une livre de beau sucre selon la règle; lorsque l’écume commence à

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blanchir, vous y jetez deux cuillerées du jus des citrons: ce qui doit le blanchir. Ensuite vous clarifiez une once et demie de belle colle de poisson ; et lorsque le sirop et la colle ne sont plus que tièdes, vous les mêlez ensemble, après quoi vous y joignez le fruit : versez la gelée dans un moule d’entremets, qui doit être placé à la glace. Lorsque la gelée est prête à servir, vous la démoulez de la manière accoutumée. Maintenant, lorsque vous voulez garnir votre gelée d’une macédoine, vous lavez deux poignées de fraises, autant de framboises blanches, autant de groseilles blanches et rouges, et deux onces de pistaches bien vertes. Vous mêlez ces fruits dans la gelée, et votre macédoine est des plus brillantes.

La beauté de la gelée de citrons consiste à être très-blanche. C’est par cette raison qu’on ne met point de zeste dans cette préparation, car son addition donne toujours à la gelée une petite teinte jaunâtre.

Remarque. Pour la gelée de citrons en écorces, vous procédez absolument de la même manière que nous l’avons indiqué pour la gelée d’oranges en écorces; avec cette différence que vous viderez des citrons bien faits et d’une écorce d’un beau jaune.

On prépare également des gelées de citrons à la Bellevue, en rubans et en petits paniers. Vous procédez encore, pour ces sortes de gelées, de même que pour les gelées d’oranges à la Bellevue, en rubans et en petits paniers, comme il est indiqué cidessus.

GELÉE DE BIGARADES.

Après avoir zesté aussi mince que possible le zeste de deux bigarades bien saines et bien jaunes, vous pressez dessus le jus de cinq citrons, et laissez le tout filtrer à la chausse. Vous mêlez ce fruit dans quatorze onces de sucre et une once et demie de colle clarifiée. Vous terminez la gelée comme il est indiqué pour la gelée de violettes.