MANIÈRE DE PROCÉDER

Après avoir préparé la gelée de fraises telle que je l’ai indiquée précédemment, à l’article de cette recette, vous en versez le quart dans le moule qui doit être mis à la glace; pendant sa congélation, vous placez à la glace un petit bassin ( ou une petite poêle d’ofïice) dans lequel vous versez le reste de la gelée ; puis, avec un fouet de rameaux de buis, vous remuez doucement la gelée de même que si vous fouettiez des blancs d’œufs , ce qui bientôt opérera le même effet sur la gelée qui, par ce travail, devient mousseuse; enfin, lorsque les globules d’air (car

DES ENTREMETS DE DOUCEUR

c’est l’air qui, comprimé par le travail que la colle de poisson éprouve, fait mousser la gelée) se trouvent petits comme la tête d’une épingle, la gelée est transformée en une crème veloutée. C’est dans ce moment que vous la versez dans le moule, afin que la gelée soit frappée en une heure; après quoi, vous la démoulez selon la règle. Voyez k cet effet la gelée de violettes.

11 est important de verser la gelée aussitôt qu’elle est au degré où je l’ai indiquée précédemment ; car, si on attend quelques minutes seulement, quoiqu’en la fouettant toujours, elle épaissit au point qu’elle ne prend plus les formes du moule; et par ce résultat, lorsque vous renverserez cette gelée, elle sera toute difforme par les cavités d’air qui se sont faites en versant la gelée trop prise dans le moule.

11 est facile de s’apercevoir que les gelées fouettées ne sont autre chose que les gelées ordinaires que l’on fouette sur la glace; ainsi on pourra, par les mêmes procédés, travailler toutes les gelées décrites dans les chapitres précédents.

Il est important de remarquer que la gelée se coinprime quelquefois trop vite par le grand froid de la glace; alors vous y mêlez par intervalle une cuillerée d’eau plus que tiède, ce qui facilite l’opération.

J’ai l’habitude de masquer le fond du moule d’un petit pouce de hauteur, de gelée à clair (comme j’ai fait ci-dessus), et je fouette le reste de la même gelée i ce n’est pas sans raison , car ces gelées ont un

rapport parfait avec les fromages bavarois; alors par ce peu de gelée transparente, je distingue l’une de l’autre ; et, à cette marque particulière, les convives ne peuvent s’y tromper. Autrement, il arrive souvent qu’étant à table, on prend la gelée fouettée pour le fromage bavarois.

On doit remarquer que ces sortes de gelées demandent à être un peu moins collées que les autres.