BLANC-MANGER AUX AVELINES

Émondez une livre d’amandes d’avelines, et, après les avoir lavées , vous en mettez la moitié tremper deux heures dans de l’eau fraîche. Essuyez parfaitement l’autre moitié , que vous versez dans une moyenne poêle d’office, et la placez sur un feu modéré, en remuant continuellement les avelines avec une cuiller d’argent. Aussitôt qu’elles sont colorées bien également d’un beau jaune-clair, vous les ôtez du feu et les laissez refroidir. Ensuite vous pilez ces amandes en y mettant de temps en temps une demicuillerée d’eau, afin qu’elles ne tournent pas à l’huile. Étant bien broyées, vous les ôtez du mortier pour les délayer dans un bol avec deux verres et demi d’eau filtrée. Pressez-les à la serviette, afin d’en exprimer le lait d’avelines, où vous mettez six onces de sucre. Quand ce sucre est dissous, vous passez de nouveau le lait d’amandes à la serviette; après quoi vous y joignez une demi-once de colle clarifiée. Vous préparez le reste des amandes de la même manière que les précédentes. Vous les mouillez , sucrez et collez de même, ce qui vous donnera un blancmanger très-blanc; et l’autre partie sera légèrement colorée d’un jaune clair. Finissez le reste du procédé selon la règle.

On peut également ne taire ce blanc manger que d’une seule et même couleur, en mêlant les amandes

DES ENTREMETS DE DOUCEUR

torréfiées avec les blanches, on en donnant couleur à la livre entière, ce qui donne un entremets trèsagréable.