SAUCE PROVENÇALE

Mettez dans une moyenne terrine Jeux cuillerées de moutarde fine , Jeux jaunes d’œufs et du sel. Vous y mêlez du vinaigre et Je l’huile, comme dans les sauces magnonaises, puisque c’est la même dans laquelle on ajoute seulement de la moutarde : voilà toute la différence.

A propos de sauce magnonaise, l’auteur de VAU

manach des Gourmands nous dit que les puristes en cuisine ne sont pas d’accord sur la dénomination de ces sortes de ragoûts (d’abord ce n’est point un ragoût, mais bien une sauce.) Les uns disent mayonaise 3 d’autres mahonaise , et d’autres bayonnaise .

Je veux bien que ces mots soient usités par les cuisiniers vulgaires; mais moi, je proteste que jamais, dans nos grandes cuisines (c’est là que résident les

puristes) ces trois mots ne sont cités, et que nous dénommons toujours cette sauce par l'épithète de magnonaise. Mais, comment se fait- il que M. Grimod de La Reynière, rempli de logique et d esprit , n’ait pas vu, au premier coup d’œil, que magnonaise , venant du verbe manier , est le nom propre qui caractérise cette sauce? Elle ne reçoit réellement sou existence que par le maniement continuel qu’elle éprouve dans sa préparation ; or, je le répète, le mot magnonaise est bien véritablement le nom propre de la chose; et j’en reste plus convaincu encore lorsque je considère que ce n’est qu’à force de manier des corps liquides ensemble (comme on le voit aisément dans les détails de la recette de cette sauce) que l’on linit par obtenir une sauce veloutée trèsmoelleuse et très-appétissante, unique dans son genre, puisqu’elle ne ressemble en rien aux autres sauces, qui ne s’obtiennent que par les réductions du fourneau.