DE GELÉE, N« I

Après avoir levé les blets à trois belles soles, vous les lavez à l’eau fraîche et les égouttez sur une serviette; après cela, vous enlevez la peau et les parez légèrement. Placez-les à mesure dans un grand

plat à sauter, où vous aurez mis huit onces de beurre clarifié. Fous les blets étant ainsi préparés, vous semez légèrement du sel fin dessus et les placez sur un fourneau modéré ou dans le four doux. Lorsqu’ils blanchissent , vous les retournez sens dessus dessous, et les laissez encore mijoter quelques minutes; égoultez-les sur une serviette. Lorsqu’ils sont froids, vous les parez en coupant chaque filet en trois, afin de donner à chaque partie deux pouces et demi; ensuite vous les placez dans un moyen plat de terre ou autre , et les assaisonnez de persil en branche, d’un petit oignon émincé menu, de sel, mignonnette, huile et vinaigre à l’estragon ; couvrez-les d’un rond de papier, et îaissez-les dans cet état pendant quelques heures. Dans ce laps de temps, vous masquez le fond d’un plat d’entrée de gelée d’aspic (que vous préparez comme il est dit au traité de cette gelée), et la placez sur un grand plat de terre dans lequel vous aurez mis de la glace pilée. Vous mettez pareillement à la glace un moule rond-