FROMAGES BAVAROIS AUX NOIX VERTES

Après avoir épluché un cent de belles noix vertes, vous les pilez et les mouillez de temps en temps d’un peu d’eau, afin qu’elles ne tournent pas à l’huile. Ensuite vous les mettez dans une petite terrine, et les délayez peu à peu avec deux verres de crème froide, dans laquelle vous aurez fait dissoudre huit onces de sucre. Laissez faire l’infusion pendant une heure, après quoi vous la passez à l’étamine line. — Ajoutez à la crème six ou huit gros de colle clarifiée et un peu tiède; vous versez la préparation dans un dôme de fer-blanc du diamètre de dix pouces et de quatre seulement de profondeur, ou versez-Ia dans un grand bol de terre de pipe, ou dans une moyenne terrine que vous placez dans quinze livres de glace pilée. Au bout de quinze minutes, vous commencez à remuer la crème avec une grande cuiller d’argent, et continuez par intervalles. Du moment qu’elie commence à se lier, vous la remuez sans discontinuer, alin qu’elle soit d’un corps

très-lisse et coulant. Alors vous ôtez la préparation de la glace ; vous y mêlez par parties un fromage à la Chantilly , bien égoutté, et du même volume que le moule d’entremets qui doit vous servir; vous remuez parfaitement ce mélange, alin d’affaisser la crème fouettée qui, par ce moyen, vous donne un fromage bavarois d’un moelleux et d’un velouté parfait. Vous le versez dans le moule que vous aurez placé dans la glace; et après une bonne heure et demie de congélation , vous pouvez démouler le fromage.

II est important de le verser dans le moule aussitôt après y avoir mêlé la crème fouettée, car le moindre retard nuit singulièrement à l’opération; et cela vient de ce que la crème fouettée fait prendre précipitamment le fromage, qui devient tellement lié, qu’en le versant dans le moule il ne peut plus en prendre les formes : tandis que le contraire a lieu si l’on moule le fromage aussitôt que la crème est parfaite m e n t a m a I ga m é e .