FROMAGE BAVAROIS AUX AVELINES

Emondez quatre onces d’amandes d’avelines; et après les avoir lavées à l’eau fraîche, égouttez-les et essuyez-les dans une serviette. Versez-les dans un grand poêlon d’office, sur un feu modéré, en les remuant sans cesse avec une cuiller d’argent. Dès qu’elles sont colorées d’un beau jaune, elles sont alors assez torréfiées, et vous les ôtez du feu. Vous les laissez refroidir, après quoi vous les pilez comme

DES ENTREMETS DE DOUCEUR

de coutume, en y joignant quelques gouttes d’eau pour les empêcher de tourner à l’huile. Étant parfaitement broyées, vous les délayez dans une petite terrine, avec deux verres de lait presque bouillant, où vous aurez fait fondre huit onces de sucre fin. Une heure après, vous passez l’infusion à l’étamine fine; vous y mêlez six gros de colle clarifiée; vous faites prendre la préparation à la glace , de même que ci-dessus; et quand elle commence à se lier, vous y mêlez une bonne assiette de crème fouettée. Vous moulez votre fromage bavarois selon la règle, et démoulez de même.