FROMAGE BAVAROIS AUX PISTACHES

Émondez quatre onces de pistaches bien vertes; et

après les avoir lavées et égouttées, vous les pilez avec une once de cédrat confit ou le zeste d’un citron râpé sur du sucre : ajoutez huit amandes amères. Le tout bien pilé , vous le délayez avec deux verres de bon lait presque bouillant, et huit onces de sucre en poudre. Vous donnez une petite heure d’infusion; après quoi vous la passez à la serviette; ajoutez six ou huit gros de colle clarifiée, et assez d’essence de vert d’épinards pour la colorer d’un beau vert pistache. Placez la préparation dans un bol à la glace; et quand elle commence à se lier, mêîez-y un fromage à la crème : vous moulez et démoulez le fromage bavarois selon les procédés décrits ci-dessus.