SUJETS DE LA PLANCHE II

Le n° 1 représente la maguonaise de filets de soles dans une bordure de gelée moulée.

Le n° 2, l’aspic de blanc de volaille garni d’une macédoine.

Le il0 5, la poularde en galantine à la gelée.

Le n° 4, la magnonaise de poulets à la Beine.

Le n° 5 , les perdreaux eu galantine et à la gelée.

Le n° G, le salmis chaud-froid de perdreaux à la gelée.

Le n° 7, le pain de froies gras sur un socle de saindoux historié. Le n° 8, là noix de veau à la gelée.

Le n° <j, la croustade de pain garnie des escalopes de levrauts chaud-froid.

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uni de sept pouces de diamètre et de trois de hauteur. Ce moule doit avoir uu cylindre de cinq pouces de largeur, de manière que le moule se trouve n’avoir réellement qu’un pouce d’épaisseur, ce qui va produire une couronne de gelée très-légère et trèsélégante. C’est un avantage pour un grand nombre d’entrées froides , comme on le verra par la suite. Enfin ce moule étant placé droit dans de la glace pilée, vous l’emplissez de gelée d’aspic. Une heure après, vous le trempez promptement dans de l’eau chaude, et le versez bien vite sur la gelée qui se trouve prise dans le plat d’entrée. Vous égouttez de nouveau vos filets de soles sur une serviette, en ayant soin d’ôter le persil et les petites parties d’oignons ; ensuite, vous les dressez en couronne dans le cylindre de gelée; placez au pourtour de la gelée une bordure de mâles croûtons encore de gelée. (Voyez l’effet du dessin.) Préparez la moitié seulement de U une des sauces magnonaises décrites précédemment, que vous versez dans le milieu des filets. Servez de suite ; autrement, vous aurez l'attention de placer cette entrée sur de la glace. Vous ajoutez sur la bordure une couronne de petits croûtons de gelée blanche et de couleur, ce qui produit bon effet et décoration.

Voilà ce qui s’appelle une magnonaise de filets de soles à la gelée. On emploiera les mêmes procédés pour la préparation des magnonaises de filets de brochets, de carpes, de perches, de turbots, de cabillauds, de truites et de saumons.