FROMAGE BAVAROIS AU ZESTE DE CÉDRAT

Prenez un morceau de sucre du poids de huit onces ; vous râpez dessus le zeste d’un cédrat, et, à mesure que le sucre se colore, vous le ratissez afin d’en séparer l’arome du fruit qui s’y attache par le frottement réitéré.

Ayez soin de ne point effleurer la peau blanche du cédrat, parce qu’elle donnerait de l’amertume à l’entremets-, enfin, lorsque le cédrat est parfaitement décoloré, jetez le sucre dans deux verres de lait presque bouillant -, couvrez l’infusion , et , quand elle n’est plus que tiède, mêlez-y six ou huit gros de colle clarifiée; après quoi vous la passez à la serviette-, vous la placez dans un bol à la glace , et, dès qu’elle commence à prendre, vous y joignez un fromage à la crème. Pour le reste du procédé, voyez le fromage bavarois, premier article de ce chapitre.

On emploiera les mêmes procédés pour confectionner les fromages bavarois au zeste de citron, en râpant le demi-zeste d’un citron bien sain ; au zeste de bigarade, en employant le demi-zeste d’une bigarade bien jaune -, et à l’orange , en employant le demizeste d’une belle orange de Malte rouge en couleur.