SALADE DE FILETS DE SOLES

Vous préparez vos filets comme les précédents. Vous faites durcir douze œufs; et, après les avoir rafraîchis, vous coupez chacun d’eux en quatre ou en huit parties pour en former ensuite une bordure dans le genre des dessins nos 7,8, il, et 12 de la planche 16; mais, pour les placer avec grâce, vous remplissez auparavant le fond du plat d’entrée de feuilles jaunes de laitue que vous aurez émincées menues et assaisonnées comme une salade ordinaire. Vous en

mettez assez pour qu’elles masquent le fond du plat d’un bon pouce d’épaisseur : ensuite vous égouttez les filets de soles, et les posez sur la laitue en formant une couronne dans laquelle vous versez une sauce magnonaise: ou, si vous voulez, vous masquez de cette sauce le poisson que vous servirez de suite : sans cela, vous devez attendre pour la saucer, à moins qu’on ne soit dans l’hiver. Alors le cas est tout différent, parce que le froid est propice à ces sortes d’entrées qui conservent long-temps toute leur fraîcheur, tandis que dans l’été une heure d’attente suffit pour les rendre méconnaissables.

On fait également des salades de toutes les sortes de poissons décrits précédemment.

Le peu de salade que je mets sous les filets sert à donner de l’élégance à ces sortes d’entrées. On emploie également la romaine, la chicorée, l’escarole et le céleri, de meme qu’on sauce encore ces sortes de salades avec de l’huile, du vinaigre, du sel, du

poivre et une poignée de ravigote hachée line; le tout bien mêlé, vous en masquez le poisson.

On peut ajouter dans cette sauce de la gelée d’aspic hachée fine ; puis vous historiez de filets d’anchois et de câpres la bordure d’œufs, ainsi que le représentent les dessins indiqués.