ASPICS DE BLANCS DE VOLAILLE GARNIS D'UNE MACÉDOINE

La première fois que j’ai servi cet aspic, ce fut à l’empereur des Russiesà f Élysée-Napoléon. Cette entrée est très-appétissante, tant par sa bonne mine que par sa qualité, et surtout si on la sert pendant la primeur des légumes et racines potagères.

Premièrement, vous préparez la gelée d’aspic ainsi que nous l’avons démontré dans le deuxième chapitre de cette partie. Vous préparez de petites carottes, navels, haricots verts et fonds d’artichauts , de même qu’il est indiqué à l’article macédoine à ï huile; ensuite vous mettez deux cuillerées (à ragoût) d’aspic dans un moule d’entrée à cylindre et uni que vous aurez placé droit dans de la glace pilée. Aussitôt que la gelée se trouve prise légèrement par le froid , vous placez dessus une décoration que vous disposez avec du blanc de volaille, de la langue à l’écarlate, ou avec de petits cornichons bien verts. (Pour la placer avec ordre, voyez l’efïet des dessins numéros 1, 2 et 3 de la planche 4. ) Cette opération terminée , vous versez légèrement quelques gouttes d’aspic sur la

décoration, afin de la fixer sans la déranger, et cinq à six minutes après vous recommencez la même cérémonie. Au bout du même laps de temps, vous versez doucement deux cuillerées (à ragoût) de gelée que vous laissez congeler; alors la décoration se trouve comprimée au milieu de l’épaisseur de la gelée , sur laquelle vous posez en couronne dix filets de poulets nouveaux que vous aurez sautés au beurre clarifié. Chaque filet doit être coupé au milieu de sa longueur, et paré en carré long. Surtout ayez l’attention de placer vos blancs de volaille de manière qu’ils soient tous éloignés des parois du moule que vous remplissez à moitié de gelée. Sitôt qu’elle sera prise, vous le remplissez d’aspic et le masquez d’un couvercle de casserole sur lequel vous placez de la glace pilée. Deux heures après , vous trempez promptement le moule dans de l’eau chaude, et le retournez de suite sur un plat d’entrée que vous posez sur la glace. Vous mettez dans le plat de l’aspic (c’est- à dire alentour) de la gelée hachée, afin de soutenir une bordure de beaux croûtons de gelée que vous coupez net, et que vous placez dans le genre que le dessin indique.

Lorsque vous êtes prêt à servir, vous remplissez le milieu de l’aspic de la petite macédoine que vous aurez sautée dans un peu de sauce magnonaise

blanche.

On garnit également cet aspic avec des filets de perdreaux, de lapereaux, cailleteaux, pigeonneaux, et de toutes sortes de filets de poissons.

Depuis que j’ai servi cetlc entrée, j’ai imaginé un nouveau genre de décors, ainsi que le dessin le représente. Je garnis le moule de dix-huit lignes de hauteur de gelée; et dès qu’elle est prise je place seize (ilets mignons de poulet Conti, en formant des couronnes ( Voyez le dessin); puis j’ajoute la gelée nécessaire pour les masquer tout à fait. Celte gelée légèrement prise, vous en ajoutez de nouveau , puis vous placez douze filets de poulets sautés bien blancs. Ensuite vous achevez de garnir le moule de gelée ; et une heure avant le moment du service, vous renversez l’aspic sur son plat, vous le garnissez d’une macedoine et d une bordure de gelée. Cette entrée est des plus élégantes et des plus nouvelles.