ASPICS DE CRÊTES ET ROGNONS DE COQ GARNIS D’UNE

blanquette de volaille.

Vous préparez la gelée selon la coutume. Vous en mettez deux cuillerées (à ragoût) dans le même moule que ci-dessus. Lorsqu’elles sont prises, vous posez dessus de petits rognons (cuits bien blancs). Cette décoration est l’une de celles qui conviennent le mieux à cette opération. Elle fait plus d’effet que toutes les autres. Ensuite vous versez par-dessus un peu de gelée; et lorsqu’elle est congelée, vous en mettez encore, afin de fixer la décoration telle que vous l’avez placée. Après cela , vous versez dans le moule deux cuillerées à ragoût d’aspic; et, dès qu’elles sont prises, vous achevez d’emplir le moule presqueentièrement. Aussitôt que la gelée commence

à se prendre, vous y faites entrer droites une douzaine de crêtes blanches, ce qui fera bon effet. Couvrez l’aspic d’un couvercle masqué de glace pilée; et, pendant sa congélation, vous coupez par le milieu , dans l’épaisseur, huit filets de poulardes saulés ou cuits à la broche. Vous les détaillez avec un petit coupe-pâte rond de quinze à dix-huit lignes de diamètre. Ensuite vous sautez cette blanquette dans une petite terrine, avec du sel, du poivre, de l’huile et du vinaigre. Vous la placez avec symétrie dans le milieu de l’aspic que vous aurez renversé sur son plat d’entrée, et bordé de croûtons de gelée. Au moment du service, vous masquez la blanquette avec une sauce magnonaise blanche ou à la ravigote, et vous servez de suite.

On garnit pareillement cet aspic de ris d’agneau , de veau, ou de cervelle; dans ce dernier cas, on remplace les crêtes et rognons par une émincée de ris de veau et de langue de veau à l’écarlate. On fait encore ces sortes d’aspics seulement des filets de poissons cl é n o m m és précédé m ment.