CRÈME FRANÇAISE AUX QUATRE ZESTES

Ayez un morceau de sucre du poids de dix onces, sur lequel vous râpez le quart du zeste d’un beau citron, celui d’une belle orange de Malte, puis celui d’une bigarade, et le quart du zeste d’un petit cédrat. Faites infuser le tout dans cinq verres de lait presque bouillant; couvrez l’infusion , et, dès qu’elle n’est plus que tiède, versez-la peu à peu dans dix jaunes d’œufs avec un grain de sel; faites prendre la crème comme de coutume, passez-la à l’étamine: ajoutez dix gros de colle, et terminez l’opération de la manière accoutumée.

CRÈME FRANÇAISE A id ORANGE.

Choisissez une belie orange douce, et dont l’écorce sera fine et foncée en couleur. Vous râpez légèrement le zeste sur un morceau de sucre de dix

DES ENTREMETS DE DOUCEUR. 259

onces 5 mais surtout ayez soin de ne point effleurer la peau blanchâtre qui se trouve sous le zeste de î orange, parce que cette peau donnerait de l’amertume a la crème. Ensuite, vous faites infuser ce sucre dans cinq verres de lait en ébullition, et quand î infusion est presque froide, vous la mêlez avec dix jaunes d’œufs et un grain de sel. Placez le tout sur un feu modéré, en remuant continuellement la crème avec une cuiller de bois; aussitôt qu’elle commence à vouloir bouillir, passez-la à 1 'étamine. Lorsqu elle est tiède , vous y mêlez dix gros de colle, et vous suivez le reste du procédé de la manière accoutumée.