CRÈME FRANÇAISE AU CÉDRAT

Lapez sui un morceau de sucre de dix onces le zeste d un moyen cédrat bien sain; mêlez ce sucre avec dix jaunes d’œufs et un grain de sel; ensuite, mêlez-v peu à peu cinq verres de lait presque bouillant, mais en ayant soin de remuer parfaitement la crème, que vous finissez de faire prendre sur un feu modéré. Vous la passez à l’étamine, et quand elle n’est plus que tiède, vous y joignez dix gros de colle. Terminez l’opération selon la règle.

On pi océdera de même que ci-dessus pour confectionner la crème à la bigarade, en râpant le zeste

d une bigarade; de même pour la crème au citron bergamotte.