CRÈME FRANÇAISE AUX FRAISES

Faites bouillir quatre verres de lait avec une pincée de graine de cochenille et dix onces de sucre. Vous versez ce lait dans dix jaunes , que vous remuez à mesure pour que la crème se prenne également. Ajoutez un grain de sel, et placez la crème sur un feu modéré en la remuant toujours; aussitôt qu’elle commence à frémir, vous la passez à l’étamine; ensuite vous y mêlez dix gros de colle, et, pendant que la crème se refroidit, vous passez en purée à l’étamine fine une livre de belles fraises bien mûres , avec une poignée de framboises. Lorsque la crème est froide, vous y amalgamez le fruit; après quoi vous la moulez selon la coutume.

Je ne mets pas de suite le fruit avec le lait,, parce que cette crème est liée à l’œuf sur le feu, et que, si on mêlait inconsidérément le tout ensemble, l’acide du fruit ferait tourner la crème; d’un autre côté, vous conservez tout l’arôme du fruit, en le mêlant à la crème froide.

Vous emploierez les mêmes procédés pour la crème aux framboises, avec cette différence que vous exprimez le suc d’une livre de framboises , mêlé avec une poignée de fraises.