CRÈME (AU BAIN-MARIE) AU CACAO

Torréfiez dans un poêlon d’office six onces de cacao; vous le concassez dans un mortier, et le versez de suite dans six verres de lait bouillant, avec la moitié d’une gousse de vanille infusée. Couvrez l’infusion , et lorsqu’elle n’est plus que tiède, passez-la à l’étamine, après quoi vous la inêiez peu à peu dans dix jaunes et un œuf entier, un grain de sel et dix onces de sucre en poudre. Lorsque le sucre est tout à fait dissous, vous passez la crème à l’étamine fuie, et terminez le reste du procédé selon la règle.

CRÈME (au BAIN-MARIE) AU CAFÉ MOKA.

Vous torréfiez sur un feu modéré six onces de café tnoka ; aussitôt que les grains deviennent huileux ,

DES ENTREMETS DE DOUCEUR. / f>07

vous les versez dans six verres de lait en ébullition. Couvrez l’infusion; quand elle n’est plus que tiède, vous la passez à la serviette, après quoi vous la versez peu à peu dans dix jaunes que vous aurez délayés avec un œuf, un grain de sel et dix onces de sucre. Le tout parfaitement mêlé, vous le passez de nouveau à l’étamine fine, et terminez l’opération de la manière accoutumée.

CRÈME (au BAIN-MARIE) AU CAFÉ A l’eAU.

Torréfiez quatre onces de café; et, après l’avoir moulu, versez-Ie doucement dans un verre d’eau en ébullition ; laissez-le déposer; après quoi vous le tirez à clair en le versant dans un petit poêlon d’office, où vous aurez fait cuire deux onces de sucre au caramel. Vous le placez sur des cendres rouges, afin de faire dissoudre le sucre, et par ce moyen conserver autant que possible le parfum du café, que vous aurez soin de couvrir hermétiquement. Ensuite, vous versez le café dans cinq verres de lait chaud qui auront bouilli; vous mettez le tout dans dix jaunes qui seront délayés avec un œuf, huit onces de sucre en poudre et un grain de sel. Passez la crème k l’étamine; versez-la dans le moule, et faites-là prendre au bain-marie, selon la règle.

CRÈME (au BAIN-MARIE) AU TIIÉ ET AU CARAMEL.

Jetez deux gros de bon thé dans six verres de lait bouillant; couvrez l’infusion et faites cuire deux on-

ces de sucre au caramel. Faites-le dissoudre avec un demi-verre d’eau bouillante; versez-le dans l’infusion que vous mêlez peu à peu dans dix jaunes, avec un œuf, huit onces de sucre fin et un grain de sel. Le tout parfaitement amalgamé, vous passez la crème à l’étamine, et la terminez comme il a été dit cidessus.

CRÈME (au BAIN-MARIE) AU CARAMEL A LA VANILLE.

Faites cuire au caramel deux onces de sucre; vous y mêlez une petite gousse de vanille coupée par petites parcelles, et le laissez refroidir; après quoi vous le faites fondre avec un verre d’eau bouillante, en le posant sur des cendres rouges. Couvrez l’infusion; le sucre étant dissous, vous le mêlez dans cinq verres de lait qui auront bouilli; puis vous versez le tout sur dix jaunes que vous aurez mêlés avec un œuf, huit onces de sucre et un grain de sel. Remuez bien le mélange, que vous passez de suite à l’étamine, et finissez la crème comme de coutume.

CRÈME (au BAIN-MARIE) AU CARAMEL ANISÉ.

Jetez dans cinq verres de lait en ébullition un gros d’anis vert et un gros d’anis étoilé; couvrez l’infusion; faites cuire six onces de sucre au caramel , et faites-le fondre avec un verre d’eau bouillante. Vous le versez dans l’infusion qui doit être presque froide; après quoi vous la mêlez peu à peu avec dix jaunes que vous aurez délayés avec un œuf, quatre onces

DES ENTREMETS DE DOUCEUR. 269

de sucre et un grain de sel. Remuez bien le mélange que vous passez à l’étamine fine. Vous suivez le reste

du procédé de la manière accoutumée.