PETITS ASPICS A LA MODERNE

Ayez dix petits moules en timbales de deux pouces et demi de diamètre sur trois de hauteur, ayant très peu de dépouille. Vous les décorez dans le genre des grands aspics ( Voyez les décorations représentées par les dessins de la planche 3), et les garnissez de même. Quand vous êtes prêt à servir, vous les renversez., en plaçant un aspic au milieu du plat, sixalen-

tour, et les trois autres sur l’aspic du milieu. Vous les entourez d’une bordure de gelee ou de beurre de couleur.

Il AT EL ET DE CRETES ET ROGNONS A LA GELÉE.

Vous préparez l’aspic selon la règle. Vous mettez cinq moules à hatelet dans de la glace pilée trèsfine, et versez dans chacun deux cuillerées (à bouche) d’aspic. Étant pris, vous posez dessus des rognons de coq, que vous fixez en y versant un peu de gelée; ensuite vous emplissez les moules presque entièrement; aussitôt que la gelée commence à se prendre, vous enfoncez droites dedans des crêtes, et les couvrez de glace.

Vous emplissez le fond d’un plat d’entrée d’aspics, que vous faites prendre à la glace; au moment du service, vous trempez promptement les hatelets dans de l’eau chaude, et les renversez sur un petit couvercle de casserole, pour les placer ensuite sur le plat. Vous en mettez d’abord trois à côté les uns des autres ; et, cinq minutes après, vous placez les deux autres par-dessus et en travers. Après avoir bordé cette entrée de croûtons de gelée, vous pouvez verser aux quatre coins des trois premiers hatelets un peu de sauce magnonaise. Cette entrée est ancienne.

HATELET d’aSPIC GARNI DE BLANCS DE VOLAILLE ET DE