CRÈME GLACÉE AU CITRON , DÉNOMMÉE MAINTENANT
A LA PLOMBIÈRE.
Râpez sur un morceau de sucre du poids de dix onces, le demi-zeste d’un citron bien jaune et bien sain; faites dissoudre ce sucre dans six verres de lait bouillant, ajoutez quelques amandes pilées,
DES ENTREMETS DE DOUCEUR
couvrez l’infusion; ensuite, cassez dans une terrine dix jaunes d’œufs frais, que vous délayez en y versant peu à peu l’infusion, que vous remuez parfaitement. Placez la crème sur un feu modéré, et remuez-la toujours avec une cuiller de bois ou une spatule. Dès qu’elle se lie (en s’attachant à la cuiller), et au premier signe d’ébullition , vous I’otez du feu, et la passez à l’étamine fine. Lorsqu’elle est froide, vous la versez dans une sarbotiére, qui sera placée dans son seau rempli de glace pilée avec quelques poignées de sel marin et de salpêtre. Couvrez la sarbotiére qui doit être également entourée de glace, sur laquelle vous semez encore une couple de poignées de sel. Laissez le tout en cet état pendant une heure, en la remuant de droite à gauche; après quoi vous ôtez le couvercle de la sarbotiére, puis
avec la houlette vous détachez la crème qui sera glacée aux parois. Mêlez à celle préparation un petit fromage de crème fouettée; recouvrez le tout; ensuite prenez la sarbotiére par son anse, en la tournant de la main droite, puis de la gauche, et ainsi de suite, afin qu’elle se trouve toujours tournante durant quinze à vingt minutes. Vous séparez encore avec la spatule la crème qui sera congelée aux parois et au fond de la sarbotiére; mais vous l’amalgamez parfaitement au liquide, pour que la crème soit d’un seul et même corps. Recouvrez la sarbotière et continuez de la tourner à droite et à gauche pendant un quart d’heure; travaillez de nouveau la crème, en la détachant des parois du fond de la
sarbotière, et ayez le soin de le faire assez long-temps pour qu’elle soit d’un corps lisse et moelleux, quoique consistant. Alors vous placez la crème en rocher sur le plat d’entremets, en y joignant par place des cuillerées de belle marmelade d’abricots. De même vous pouvez masquer la crème de pistaches légèrement hachées, ce qui la rend plus attrayante à la vue. Vous pouvez la mouler dans un moule d’entremets à cylindre, avec l’attention de l’y appuyer : pour qu elle en prenne parfaitement les formes. Incrustez de suite le moule dans la glace pilée; couvrez la crème d’un couvercle de casserole, sur lequel vous mettez de la glace. Étant prêt à servir, vous trempez avec prestesse le moule dans une casserole d’eau chaude; puis vous placez un plat sur la crème que vous retournez sens dessus dessous, en enlevant le moule promptement. Cette partie de l’opération réclame une extrême agilité , afin que la crème se fonde le moins possible.
On pourra servir cette crème glacée en pyramide,, dans de petits pots, dans une casserole d’argent, ou dans une croûte de tourte ou de vol-au-vent glacé, et couverte d’une sultane légère.
On suivra le procédé décrit ci-dessus pour glacer toutes les crèmes possibles, comme, par exemple, les crèmes françaises, parce qu’elles se préparent de la même manière que celle recette. Cependant on supprimera la colle de poisson des crèmes françaises; par ce moyen on pourra les glacer, sans aucun autre changement; car leur infusion est telle, qu’il me
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faudrait la répéter de point en point si je continuais à décrire les crèmes glacées; vous ajoutez à la préparation quatre onces d’amandes douces, dix amandes amères parfaitement pilées pour en extraire un verre de lait d’amandes, en supprimant toutefois un des cinq verres de lait contenus dans chaque recette des crèmes à la française. Ainsi donc, on procédera selon les détails décrits pour les recettes des crèmes contenues dans ce chapitre.
On peut ajouter à ces préparations deux onces de beurre frais au moment où on les passe à l’étamine. Ce peu de beurre donne du moelleux aux crèmes glacées, et les rend plus suaves encore.
