TRUFFES

Vous commencez à garnir vos moules de même (pic ci-dessus. Vous les décorez avec de la truffe, ou,

pour mieux faire, vous placez tout simplement un petit rond de blanc de volaille (que vous aurez coupé rond avec un coupe-pâte de quinze lignes de diamètre), un de truffes, un de volaille, un de truffes, et presque droits. Le hatelet étant ainsi garni, vous le remplissez d’aspic; et, lorsqu’il sera renversé , sa décoration sera de petits croissants noirs et blancs formés naturellement par le placement de sa garniture.

Les cinq batelets étant ainsi garnis, vous les renversez de la même manière qu’il est démontré cidessus; garnissez-les d’une bordure de croûtons de gelée et de magnonaise.

HATELET d’ ASPIC GARNI DE BLANC DE VOLAILLE A LÉ-

CARLATE.

Vous procédez de même que ci-dessus, avec cette différence que vous garnissez ces batelets avec des blancs de poularde coupés en carrés longs d’un pouce de largeur sur dix-huit lignes de longueur, et de langues de veau à l’écarlate, coupées de la même manière.

On peut remplacer les blancs de poularde par des ris de veau.

On emploie les mêmes procédés pour les hatelels de blets de soles à l’écarlate, ou des blets de brochets, de perches, de barbues et de turbots.