CHAPITRE VII
DES GALANTINES DE VOLAILLE ET DE GIBIER. GALANTINES DE POULARDE A LA GELÉE, N° 3.
Hachez une demi-livre de noix de veau avec une livre de lard gras et huit onces de noix de jambon cuit. Vous y mêlez une once de sel épicé, deux jaunes d’œufs et deux cuillerées à bouche de fines herbes hachées fines avec autant de truffes. Cet assaisonnement bien amalgamé, vous mettez la farce dans une terrine; vous épluchez une livre et demie de truffes bien mûres. Coupez chaque truffe en quartiers; ayez une belle langue de veau à l’écarlate et bien rouge. Otez-cn la peau, et coupez la dans sa longueur en six filets seulement. Coupez de même en gros lardons d’un pouce carré une livre de gras de jambon cru, ou de gras de porc (Vais, ou detetine de veau : cette dernière est préférable.
Flambez, épluchez et désossez, selon la règle, une moyenne poularde du Mans, peu grasse et bien en chair. Lorsqu’elle est désossée, vous l’élargissez sur une serviette; vous enlevez avec le couteau la moitié des chairs de l’estomac , de même que celle des cuisses. Ensuite vous placez ces parties de chair aux endroits où la peau est presque visible, afin que la surface sc trouve garnie de la même épaisseur. Semez dessus le sel épicé (1) nécessaire à l’assaisonnement;
(1) Après avoir désossé la poularde, vous la pesez ; et si elle pèse deux livres de chair , vous mettez quatre gros de sel épicé par livre, et semez ce sel pour son assaisonnement.
élargissez par-dessus la moitié de la farce , sur laquelle vous placez la moitié des truffes, de la langue, du gras de jambon , en ayant soin de bigarrer les couleurs. Assaisonnez légèrement de sel épicé. Couvrez le tout avec la moitié du reste de la farce, que vous masquez ensuite du reste des truffes, du gras et de la langue à l’écarlate, que vous assaisonnez un peu. Vous recouvrez le tout avec la farce restante; après cela, vous reformez la poularde dans son état primitif; et avec l’aiguille à brider, vous cousez le tour de la peau de manière à ce que toute la garniture se trouve contenue dans la poularde, que vous formez ronde ou un peu ovale. Cette partie de l’opération terminée, vous enveloppez la poularde de bardes de lard. Vous la mettez dans un morceau de linge lin , que vous serrez fort aux deux extrémités avec de la licelle, et coupez ensuite les bouts du linge qui excède le lien. Vous placez un lien de licelle au milieu de la poularde pour la conserver dans sa forme actuelle; placez encore deux ficelles à droite et à gauche de la première ; mais observez bien que ces liens doivent être à peine serrés.
Vous foncez de bardes de lard une casserole ovale ou ronde. Si la poularde est de forme ronde, vous placez la galantine dedans, et mettez alentour quatre oignons, quatre carottes tournées, un fort bouquet de persil et de ciboules assaisonnées de thym, laurier, basilic, et de quatre clous de girofle. Ajoutez les ossements de la poularde, deux jarrets de veau ou deux pieds, assez de bouillon ou de consommé
de volaille pour masquer la surface de la galantine, puis un verre de vin de Madère sec, ou de bon vin blanc, et deux cuillerées (à bouche) de vieille eaude-vie. Couvrez le lout d’un rond ou ovale de papier beurré, et faites partir cette cuisson sur un feu ardent; après quoi vous la faites mijoter doucement pendant trois heures, et l’ ôtez du feu. Une heure après, vous ôtez la galantine avec soin ; vous la placez du côté de l’estomac sur un plat de terre un peu bombé, et la pressez légèrement dans le linge pour en exprimer le peu de mouillemcnt qu’elle contient. PI acez par-dessus un couvercle, sur lequel vous posez un poids de huit à dix livres, afin de donner plus de largeur à la poularde; ensuite vous passez la gelée par le tamis de soie; ôtez en tonte la partie grasse; laissez la reposer un bon quart d’heure; tirez-la a clair, et clarifiez-la selon les moyens donnés à l’article général des gelées.
La galantine étant froide, vous la découvrez et la ressuyez légèrement avec une serviette, et en ôtez toutes les ficelles. Vous la parez un peu si cela est nécessaire, et la glacez bien parfaitement avec une glace blonde. Placez la ensuite sur un plat d’entrée; mettez dessus une rosace de gelée, comme le dessin du n° 3 l’indique; enlourez-îa de gelée hachée, et ensuite de croûtons de gelée que vous coupez avec un coupepàte rond de dix lignes de diamètre, et servez.
On procédera selon ces mêmes détails pour confectionner les galantines de poulets , de dindons, perdreaux, canetons et faisans.
Cependant on confectionne encore cette galantine de deux manières distinctes. La première consiste à couper en petits dés des truffes, du lard blanchi ou de la tetine, de la langue à l’écarlate et des pistaches émondées; le tout mêlé dans une farce à quenelle de volaille ( si la galantine est de gibier, vous préparez la farce à quenelle de gibier), et en garnissez toutes sortes de galantines. L’autre manière est à peu près la même. Puis vous employez encore la farce à quenelle; mais vous coupez en lardons les garnitures indiquées ci-dessus, au lieu de les couper en dés, et garnissez la galantine, en la masquant d’un lit Vie farce, sur laquelle vous rangez vos lardons avec ordre. Vous les recouvrez de farce, que vous masquez de lardons comme la première fois, et recommencez deux fois encore la même opération, en employant tous les lardons et la farce. Pour le reste du procédé, ce sont les mêmes détails que j’ai démontrés précédemment. Ces deux manières de confectionner les galantines sont usitées également dans nos grandes cuisines; mais je préfère les procédés que j’ai em-
ployés pour la garniture de la première galantine détaillée. Cette manière est meilleure sans doute, puisqu’elle rend f intérieur de la galantine plus séduisant à la vue, plus appétissant et plus agréable à savourer. Ces gros filets de truffes, de langue écarlate et de gras de jambon sont incontestablement de meilleure mine que ces petits dés et petits lardons.
