BELLE-VUE , N
Après avoir levé toutes les chairs de trois lapereaux , vous conservez les filets, et pesez le reste delà chair, <jue vous hachez avec le double de lard gras et huit onces de jambon. Ensuite vous ajoutez le sel épicé nécessaire à l’assaisonnement, et un jaune d’œuf. Vous désossez trois beaux perdreaux rouges; vous les élargissez sur une serviette. Egalisez l’épaisseur des chairs, et assaisonnez-Ies convenablement. Placez sur chacun d’eux un sixième de la farce, que vous élargissez pour recevoir des moitiés de truffes (six morceaux dans chacun d’eux ), que vous enveloppez dans de la crépine de porc frais. Entre elles, vous placez une escalope de filets de lapereaux conservés pour cet effet. Àssaisonnez-les un peu, et masquez -les du reste de la farce. Cousez les peaux des perdreaux pour leur donner leur forme première. Enveioppez-les de bardes de lard, et ensuite de linge. Ficelez-les pour les maintenir de belle forme; mettez-les dans une casserole foncée de lard ; faites le meme assaisonnement que ci-dessus avec les carcasses du gibier, et faites-les mijoter doucement une couple d’heures. Laissez-les presque refroidir dans leur cuisson; après cela, vous les égouttez; et, dès qu’ils sont froids, vous les parez légèrement et les glacez. Ensuite vous avez garni de gelée trois moules ovales de 5 pouces , sur 3 de largeur et 4 de hauteur, ayant le fond bombé. (Pour
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leurs décorations, Voyez le dessin n° 5 de la planche 2.) Votre décoration étant masquée d’un pouce de gelée, vous y placez vos galantines de perdreaux, puis vous ajoutez la gelée nécessaire pour remplir les moules. Mais avant qu’elle ne soit prise, vous enfoncez droit, ainsi que le dessin le représente, deux filets de lapereaux Conti en croissant. Une heure avant le service, vous renversez vos galantines sur le plat d’entrée en forme de triangle; puis vous garnissez le pourtour de gelée hachée, sur laquelle vous placez une riche bordure de gelée ou de racines glacées.
On peut, en place de lapereaux, pour la farce, employer la chair de trois perdreaux ; ces sortes de galantines sont d’un manger exquis.
On peut faire dans le meme genre les galantines dénommées ci-dessus , en employ ant des filets de poulardes en place de gibier.
