FAISANS EN GALANTINE SUR UN SOCLE

Ayez un foie gras de Strasbourg ; faites-le dégorger et blanchir selon la coutume; coupez chaque moitié en quatre filets que vous parez. Pilez deux de ces filets avec les parures et la chair d’un perdreau rouge et autant de lard gras. Assaisonnez le tout de haut goût : ajoutez-y deux jaunes d’œufs et des fines herbes passées au beurre, le tout bien broyé. Vous passez cette farce par Je tamis à quenelle; vous désossez avec soin un faisan bien mortifié et bien en chah’; vous le placez sur une serviette et l’assaison-

nez de haut goût. Vous placez dessus la moitié de la farce, sur laquelle vous posez trois filets de foies gras, et entre chacun d’eux des truffes seulement coupées par moitié. Mettez le sel épicé nécessaire 5 recouvrez le tout avec la moitié de la farce restante. Posez dessus les foies gras des moitiés de truffe; assaisonnez de nouveau , et masquez du reste de la fai •ce; puis, avec l’aiguille à brider, vous reformez le faisan dans son état primitif, et terminez cette galantine comme nous l’avons démontré dans la préparation et la cuisson des précédentes. Ajoutez les ossements du gibier, et donnez trois petites heures de cuisson. Après avoir laissé refroidir la galantine, vous l’égouttez, vous la parez, la glacez et la dressez sur un socle de deux pouces de hauteur sur six de diamètre, ce qui donne de la grâce à cette entrée en elle-même petite; puis vous ajoutez une riche bordure de gelée. Décorez aussi la galantine.