POUDING AUX POMMES DAPI ANGLO-FRANÇAIS

Observation. Pour faire ces sortes d’entremets avec succès, il est nécessaire d’avoir un moule d’entremets , en forme de dôme, profond de quatre pouces et demi, et large de sept; ce dôme doit être percé dans le même genre qu’une écumoire, et le couvercle de même. Ce couvercle est un petit rond plié autour à carre vive, afin qu’il emboîte parfaitement l’ouverture du dôme, qui se trouve, par ce moyen, très-bien fermé.

\ous épluchez cinquante belles pommes d’api coupées par quartiers ; vous les sautez dans une grande casserole, avec six onces de sucre fin (sur lequel vous aurez râpé le demi-zeste d’une orange de Malte) et trois onces de beurre tiède; placez la casserole feu dessus et dessous; aussitôt que les pommes sont cuites, vous les versez sur un plafond..

Pendant qu’elles refroidissent, vous détrempez un litron de pâte fine un peu ferme; et après en avoir moulé la moitié, vous l’abaissez d'une ligne d’épais seur. Avec cette abaisse, vous foncez le dôme, que vous aurez beurré un peu épais intérieurement. Ayez soin que la pâte ne se plie point , et qu elle dépasse le bord du dôme , dans lequel vous placez (en masquant toute l’abaisse) les quartiers de pommes les plus entiers. Vous finissez par y mettre le reste des pommes et le fond de leur cuisson; ensuite vous abaissez le reste de la pâte en deux parties très-minces. Vous mouillez légèrement le tour de la pâte qui excède le dôme, où vous posez une abaisse ronde, dont vous soudez les bords en l’appuyant sur la pâte mouillée, de manière que vous repliez ce bord de pâte sur l’abaisse (qui couvre les pommes). Appuyez le tout, afin de rendre très-égale la surface de la timbale (car c’est réellement une timbale); et après l’avoir légèrement humectée , vous la couvrez avec la dernière abaisse, que vous appuyez parfaitement pour la souder; puis vous la parez en la coupant tout près du bord du dôme, que vous couvrez de son couvercle beurré. ïl est facile de voir que la garniture doit emplir le dôme, mais non pas l’excéder.

Maintenant vous mettez le dôme renversé au milieu d’une serviette que vous liez d’une ficelle, afin de contenir le dôme très-serre; ensuite vous le mettez dans une marmite (large et profonde de neuf pouces) pleine d’eau bouillante ; vous lui donnez une

DES ENTREMETS DE DOUCEUR

heure et demie d’ébullition , en ayant soin que l’eau bouille continuellement; après ce temps vous dégagez le dôme, vous l’ouvrez, et placez dessus le plat d’entremets, puis vous le retournez et enlevez le moule de suite. Semez sur le pouding du sucre lin , et servez tout bouillant.

Ce dôme donne à cet entremets une forme parfaite, tandis que souvent le contraire a lieu lorsque l’on sert simplement le pouding à même la serviette; cela ne peut être autrement , la pâte étant susceptible de se percer, parce qu’en la serrant dans la serviette , celle-ci fait des plis qui affaiblissent la pâte par place. Mais un inconvénient plus grand encore, c’est que le dessous du pouding n’a jamais d aplomb; il penche toujours d’un côté, et cela finit par faire fendre la pâte. Telles sont les causes qui m’ont donné l’idée de ce moule.

Mais comme nous n’avons pas toujours sous la main des dômes de fer-blanc, je vais décrire la manière ordinaire.

Cous préparez les pommes comme les précédentes, avec les trois abaisses de pâte line, comme il est indiqué ci-dessus. Avec la plus grande vous foncez un bol de sept pouces de diamètre et beurré; après l’avoir garnie de pommes, vous la couvrez avec les deux abaisses comme il est dit plus haut. Ensuite vous beurrez le milieu d’une serviette (de dix pouces de largeur), sur laquelle vous placez le bol sens dessous dessous; vous nouez la serviette avec une licelle pour contenir le bol fixe; alors vous le

mettez à l’eau bouillante, et lui donnez une heure et demie d’ébullition. Étant prêt à servir, vous ôtez le bol de la serviette; vous placez dessus le plat d’entremets que vous renversez, et vous découvrez le pouding en ôtant le bol ; saupoudrez-Ie de sucre lin , et servez de suite. On peut le masquer de sirop léger.

Par le moyen du bol, on donne encore une belle Tonne bombée à son pouding; mais lorsqu’on n’a pas le vaisseau, on fait encore des poudings. Alors voici ce qu’il y a à faire. Vous préparez toujours vos pommes comme de coutume; puis vous faites une seule et grande abaisse avec le litron de pâte. Vous la placez sur une serviette en grande partie beurrée; vous mettez le milieu de la serviette sur une terrine du diamètre du bol, et commencez à garnir le creux de l’abaisse en plaçant dessus les pommes de manière qu’elles soient très-bombées. Ensuite vous mouillez le reste de la surface de rabaisse, que vous relevez avec soin , en la plissant et la serrant comme une espèce de bourse dans laquelle sont contenues les pommes; coupez la pâte que vous jugerez superflue. Vous liez la serviette en serrant le pouding, que vous jetez dans l’eau bouillante, et lui donnez une heure et demie d’ébullition. Pour le servir, vous remettez l’entremets dans la terrine, vous dénouez la serviette et l’étalez; puis vous dressez le pouding, en plaçant dessus un couvercle de casserole, et en inclinant la terrine. Vous F enlevez, le glissez sur un plat, et le masquez de sucre lin ou de marmelade d’abricots.

DES ENTREMETS DE DOUCEUR

Les résultats de ces trois manières de former les poudings sont les mêmes, puisqu’ils arrivent tous trois au même but.

Maintenant nous allons décrire simplement les différentes manières de préparer les poudings en général.