SALADE DE POULETS A LA REINE. N

Faites cuire dans une poêle ou à la broche quatre beaux poulets à la reine; et dès qu’ils sont refroidis, dépecez-les. Levez les cuisses, que vous détachez du croupion en coupant droit la moitié du soülemne, de manière que le croupion se trouve avoir seize à dix-huit lignes de largeur. Ensuite vous coupez les filets en mettant le poulet sur le dos, afin qu’en appuyant légèrement le couteau droit, la chair se trouve

coupée lisse, ce qui ne réussit pas toujours en mettant le poulet sur le coté. Vous posez le cou du poulet sur la table, en tenant le poulet droit; vous détachez l’estomac d’un coup de couteau; vous parez l’estomac de trois petits pouces de longueur, ensuite vous coupez le croupion de la même longueur; vous le parez de manière qu’il n’ait plus que son épaisseur, et le dégagez de toutes les fibres intérieures qui le séparent des os. Vous laissez la peau dessus; vous ôtez cette même peau du reste des membres, que vous parez légèrement; mais ayez l’attention de dégager et de ratisser le bout des petits os des ailes et des cuisses, et les ailerons parés proprement.

Vous procéderez de la même manière pour dépecer les trois autres poulets; après quoi vous les sautez dans une terrine avec du sel, de la mignonnette, de l’huile, du vinaigre, des branches de persil lavé, un petit oignon émincé ou une échalotte; enfin, recouvrez-les d’un rond de papier, et laissezles dans cet assaisonnement pendant quelques heures. Faites durcir huit œufs égaux en grosseur, et rafraîchissez-les en les épluchant. Vous lavez six bel-

les laitues; une demi-heure avant le service, vous égouttez la volaille sur une serviette, en la séparant des petites parties de persil et d’oignon. Après cela, vous effeuillez les laitues, et conservez les cœurs très-petits; émincez les feuilles menues, etassaisonnez-les comme une salade ordinaire, que vous versez dans le plat d’entrée. Vous commencez à placer dessus, et en couronne, les huit cuisses de poulets;

dans le milieu, vous niellez les ailerons ; par-dessous les cuisses, vous posez les croupions et deux estomacs seulement. Vous les surmontez de filets en couronne le plus serrés possible, en observant d’en placer un à plat, et l’autre dans le sens contraire, c’est-à-dire sens dessus dessous, et ainsi de suite, ce qui fait un bien meilleur effet qu’en posant à plat les huit filets, qui ne s’accordent jamais, puisqu’ils sont quatre à droite et quatre à gauche; vous posez par-dessus les deux estomacs. On doit avoir le soin de tenir celte entrée très-étroite et très-élevée, afin de lui donner cette élégance qui caractérise ces sortes d’entrées, comme l’indique le dessin du nu 4. Vous faites une bordure d’œufs coupés en huit, et entre chaque quartier vous placez droits les petits cœurs de laitue , chaque cœur coupé en quatre et même en six; puis vous placez la moitié d’un œuf dans lequel vous posez droit un cœur de laitue, et le mettez sur la salade pour en faire le couronnement. ( Voyez l’effet du dessin.) Ensuite vous mêlez dans une moyenne terrine une bonne pincée de cerfeuil et quelques feuilles d’estragon , le tout haché et blanchi, du sel, du gros poivre, de l’huile, du vinaigre à la ravigote , et une bonne cuillerée de gelée d’aspic hachée menu. Le tout bien amalgamé, vous masquez avec la salade, que vous servez de suite.