POUDING AUX TRUFFES A LA FRANÇAISE

Épluchez deux livres de moyennes truffes ( sans les laver) bien rondes, et les émincez en ronds de deux lignes d’épaisseur; sautez-îes dans une casserole où vous aurez mêlé quatre onces de beurre tiède, une grande cuillerée de glace de volaille dissoute, un demi-verre de madère sec; puis vous y joignez le sel nécessaire, avec une pincée de mignonnette et une pointe de muscade râpée.

Vous foncez de pâte brisée le dôme, comme nous l’avons indiqué pour le pouding aux pommes d’api;

vous placez avec ordre les truffes dans le moule foncé, en y joignant tous leurs assaisonnements. Couvrez le pouding de deux abaisses, comme il est démontré à celui des pommes d’api; et, après l’avoir enveloppé dans la serviette , donnez-lui une heure et demie de cuisson à l’eau bouillante. Servez-le en sortant de la marmite.

Ce délicieux pouding est digne du nom français que je lui donne, car les truffes, en cuisant de cette manière, sont d’un manger parfait; elles sont embaumées de leur arôme, qui n’a pu s’évaporer à la cuisson : point éminemment nécessaire pour servir les truffes dans toute leur saveur primitive.