MAGNONAISE DE VOLAILLE A LA GELÉE

Vous cuisez et dépecez quatre poulets selon les

procédés décrits ci-dessus, et les assaisonnez encore de même, avec de l’huile, du vinaigre, des branches de persil et un petit oignon émincé. Vous les laissez en cet état une couple d’heures. Pendant ce laps de temps, vous mettez de la gelée d’aspic à la glace, et préparez la sauce magnonaise • blanche, telle quelle se trouve enseignée au chapitre IV. Une heure avant le service, vous égouttez les poulets sur une serviette, et les sautez ensuite dans une terrine avec le quart de la magnonaise. Vous les posez sur de la glace pilée pendant une demi-heure, en les sautant de temps en temps. Après cela, vous les dressez dans le même ordre que nous l’avons démontré dans l’article précédent, mais sans aucune espèce de salade, et toujours en donnant à cette entrée le plus de hauteur possible. Vous garnissez de gelée hachée le bord du plat, cl ensuite de gros croûtons de gelée, dans le genre de ceux que nous avons dessinés aux numéros 1, î2, 3, 4, 5 et 0 de la planche 4. Au moment du service, vous maniez la magnonaise

avec la cuiller à sauce, alin de la rendre mollette, pour en masquer bien lisse la volaille, ce qui ne peut avoir lieu si cette sauce se trouve trop liée ; mais, dans ce cas, on la ramollit, en y mêlant une cuillerée (à bouche) de consommé froid, ou de bouillon, ou de gelée liquide, ou simplement de l’eau.

La magnonaise de volaille à la ravigote se prépare absolument de la même manière que celle indiquée à la gelée ; elle ne diffère que par la magno* naise verte, qui remplace la blanche.

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