PÂTÉS DE POMMES A L ANGLAISE AU RAISIN MUSCAT

Pelez vingt pommes de reinette coupées par quartiers, et chaque quartier émincé en six parties ; sautez-les dans une grande terrine, avec quatre onces de sucre en poudre (sur lequel vous avez râpé le demi-zeste d’un citron bien jaune) , quatre de beurre tiède, quatre de beau raisin muscat épépiné.

Vous devez avoir un plat d’entremets de faïence brune et vernissée ; il doit être creux et large de bord, façon anglaise, dans le genre d’une assiette à

soupe, mais au moins deux fois plus creux. Vous mouillez légèrement l’intérieur du plat , et posez sur son bord une bande de parures de feuilletage large de trois bons pouces et de deux lignes d’épaisseur, de manière quelle retombe en partie dans le plat (que vous aurez légèrement mouillé), sur lequel vous l’appuyez ; après quoi vous y versez le fruit et l’arrangez de manière que ce qui excède le plat forme un dôme parfait, mais ayez soin que le bord du plat se trouve dégagé. Alors vous mouillez le dessus de la bande qui ceint le fruit; vous le masquez d’une abaisse ronde (de feuilletage de deux lignes d’épaisseur), dont vous appuyez les bords sur la bande (dans le genre des tourtes d’entrée): ensuite vous humectez légèrement la surface de l’entremets avec du blanc d’œuf, que vous masquez de sucre tout simplement écrasé. Vous le mettez au four, chaleur modérée, et donnez cinq bons quarts d’heure de cuisson. Servez-le chaud et bien blond : vous supprimerez le beurre pour servir froid.

On peut, en place de muscat, mettre du raisin de Corinthe, des cerises confites, du verjus ou deux cuillerées d’abricots.