AUX PISTACHES

Vous foncez très-mince de pâte fine un moule d’entremets en dôme; ensuite vous masquez la pâte avec les trois quarts du riz (six onces comme de coutume). Versez dans le milieu huit pommes de reinette coupées par quartiers, que vous aurez fait cuire avec trois onces de sucre , deux de beurre d’ïsigny et deux cuillerées de marmelade d’abricots. Couvrez le tout avec le reste du riz et une abaisse de pâte; après quoi vous mettez la timbale au four chaleur modérée, et lui donnez une belle couleur blonde. Vous la renversez sur son plat, et enlevez le moule ; vous glacez la surface de marmelade d’abricots transparente. Ensuite vous historiez la timbale avec du biscuit aux pistaches; à cet effet voyez les détails de la décoration du dessin n° 9.

On peut également meringuer cet entremets, en masquant la croûte de la timbale avec deux blancs d œufs fouettés et mêlés avec trois cuillerées de sucre, le tout saupoudré de sucre lin : donnez une belle couleur; vous pouvez y ajouter du gros sucre et des pistaches hachées.