DES ENTREMETS DE FRITURE

Observation. Les entremets de friture , en général, veulent être servis en sortant de la poêle, afin de conserver cette qualité croustillante qui les distingue d’une manière marquée; mais pour bien réussir, on doit se servir de friture neuve et lorsqu’elle est chaude à point, afin quelle saisisse de suite les pâtes, qui seront par ce moyen toujours claires et [croquantes si elles sont bien faites : c’est ce que je vais tâcher de démontrer.