PATE A LA PROVENÇALE

Vous mettez dans une terrine douze onces de farine, deux jaunes d’œufs, quatre cuillerées d’huile d’Aix, et assez d’eau froide pour délayer la farine (que vous remuez à mesure avec la spatule) en une pâte mollette et semblable â la précédente ; vous y joignez un grain de sel, deux blancs fouettés et vous l’employez. 11 est essentiel d’observer que la friture un peu chaude convient, en général, pour faire frire les objets sucrés, et surtout étant trempés

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DES ENTREMETS DE DOUCEUR

dans la pâte; tandis que les mêmes articles, étant frits dans une friture molle de chaleur, la pâte se ramollit aisément, et les entremets de friture sont de pauvre mine et perdent en grande partie leur qualité. Mais, pour obtenir de belles fritures, la théorie ne suffit pas, il faut avoir de la pratique et beaucoup de soins.