C HOQUETTES DE MARRONS ET AUTRES, N° J
Faites griller cinquante beaux marrons de Lyon ou de Lucques; vous les épluchez et en ôtez toutes les parties colorées par l’âpreté du feu. Ensuite vous choisissez quarante moitiés bien entières (les véritables mai ions se séparent naturellement en deux parties, ce qui les distingue de la châtaigne). Pilez le reste avec deux onces de beurre et passez-les ensuite par le tamis de crin ; alors vous délayez cette pâte dans une casserole avec un verre de crème, deux onces de beurre, deux de sucre en poudre et un grain de sel. Tournez cette crème, sans la quitter, sur un feu modère ; desséchez-la deux minutes seulement; mêlez-y six jaunes d’œufs et remettez * la une minute sur le feu. Alors la crème doit se trouvei un peu consistante, mais non pas ferme. Versez-Ia sur un plafond légèrement beurré et l’élargissez. Couvrez -la également d’un rond de papier beurré. Lorsqu’elle est froide, vous prenez une moitié de marron (conservée) que vous placez au
milieu d’un peu de crème, du double de grosseur d’une moitié de marron, que vous enfermez, en roulant la crème dans le creux de la main, pour en former une croquette très- ronde; vous la roulez ensuite sur de la mie de pain extrêmement fine. Yous employez ainsi les moitiés de marrons en les masquant de crème. Toutes vos croquettes étant formées et roulées dans la mie de pain, vous battez cinq œufs entiers avec un grain de sel fin dans une petite terrine, où vous trempez les croquettes et les égouttez un peu ; vous les roulez de nouveau sur la mie et ensuite dans le creux de la main, afin de les rendre très-unies, et les placez au fur et à mesure sur un couvercle de casserole ; enfin vous trempez tour à tour les croquettes dans l’œuf, et de là les rouiez sur la mie de pain; après quoi vous les versez dans la friture très-chaude. Si la poêle est grande, vous y mettez toutes les croquettes; sinon vous n’en mettez que la moitié, afin de les conserver bien rondes. Yous les remuez doucement avec la pointe d’un hatelet et les ôtez avec l’écumoire. Aussitôt qu’elles sont colorées d’un beau blond, égouttezdes sur une serviette double ; ensuite vous les saupoudrez de sucre fin et les dressez en py ramide, comme le dessin l’indique. Servez tout bouillant.
On fait également, avec cette crème de marrons, des croquettes en forme d’olives et de poires. On la coupe carrément ou en rond, ovale et en losange;
alors, au moment du service, vous trempez ces quatre dernières formes dans la pâte à frire décrite précé-
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de m nient et les faites frire de belle couleur. Vous les saupoudrez de sucre très-fin, puis vous les glacez au four ou avec la pelle rouge.
La pâte a cet avantage de pouvoir se glacer claire, tandis que les entremets panés ne peuvent se glacer qu’à blanc.
