DE TERRE A LA VANILLE

faites cuire dans les cendres vingt belles vitelottes, et, apres les avoir épluchées, parez-les pour en oter le tour rougeâtre, afin de n’employer que le cœur de la pomme de terre. Alors vous en pesez vingt-quatre onces, que vous pilez avec quatre onces de beurre fin et quatre de sucre en poudre. Vous délavez cette pâte dans une casserole avec deux verres de lait , dans lequel vous aurez fait infuser une gousse de vanille, un grain de sel, six jaunes d’œufs et quatre onces de macarons amers. Tournez le tout

sur un feu modéré et donnez quelques minutes d ébullition. Alors la crème doit se trouver consistante quoique douce au toucher, sinon vous y joindrez un peu de lait ; ensuite vous la versez sur un

plafond, la couvrez d’un rond de papier ; et quand elle est froide, vous la disposez et la faites frire comme il est dit pour les croquettes précédentes.

On peut odorifcr ces sortes de croquettes au zeste d’orange, de citron, de bigarade et de cédrat, en râpant le demi -zeste de l’un de ces fruits sur les quatre onces de sucre qui entrent dans l’appareil.