CROQUETTES DE RIZ AUX PISTACHES

Faites cuire de même que pour les pommes au riz ( voyez plus haut) huit onces de riz , avec cinq verres de lait, deux onces de beurre, quatre de sucre en poudre, et un grain de sel. Pendant la cuisson, vous pilez parfaitement quatre onces de pistaehes (émondées) avec huit amandes amères et une once de cédrat confit. Le riz étant cuit , vous y mêlez six jaunes d œufs et quatre onces de macarons amers, et le laissez refroidir; après quoi vous y mêlez les pistaches et assez d’essence d’épinards pour colorer le riz d’un vert pistache. Vous disposez les croquettes , et les faites frire selon la règle..