CROQUETTE DE RIZ AU CAFÉ EN FORME DE POIRES

Après avoir torréfié quatre onces de café moka, vous le jetez dans cinq verres de lait tout bouillant; couvrez 1 infusion, et passez-la à la serviette quand elle est froide. Ensuite vous la versez dans une casserole avec huit onces de riz (lavé et blanchi) , deux de beurre , quatre de sucre lin et un grain de sel. faites cuire le riz selon la règle, mêlez -y trois onces de macarons doux et six jaunes d’œufs, et versez-le de suite sur un plafond. Lorsqu’il est froid , vous formez vos croquettes un peu plus grosses que les précédentes, en leur donnant la forme de poires.

DES ENTREMETS DE DOUCEUR. 3j9

Vous les panez, et les faites frire de la manière accoutumée 5 et après les avoir saupoudrées de sucre fin , vous les dressez comme le dessin l’indique. (Voyez le n° 8 de la planche ci-dessus.)

On peul également odorifer le riz à l’orange, au citron, au cédrat, à la bigarade, à la (leur d’oranger pralinée, au caramel, aux macarons amers et au marasquin; on peut encore, en supprimant deux onces de sucre, ajouter quatre onces de beau raisin de Corinthe parfaitement lavé, ou raisin de Smvrne muscat.

CROOUETTES DE NOUILLES AU CEDRAT

Vous détrempez et détaillez selon la règle six jaunes de pâle à nouilles (voyez cette détrempe, première partie); vous les versez peu à peu dans quatre verres de lait en ébullition ; et, après quelques bouillons, vous y joignez deux onces de beurre, quatre de sucre tin , sur lequel vous avez râpé la moitié du zeste d’un cédrat. Faites mijoter .pendant vingt-cinq minutes, pour que les nouilles rendent et deviennent moelleuses. Alors, vous y mêlez trois onces de macarons amers, six jaunes d’œufs et uu ■main de sel. Laissez refroidir l’appareil , et lcr mi-

nez l’opération selon les procédés décrits précéderament.

On procédera de même que ci-dessus, pour les croquettes de vermicelle, avec celle différence, que vous versez six onces de vermicelle dans le lait tout

bouillant; puis vous marquez le reste de l'appareil cle la même manière.

Vous pouvez supprimer les macarons en ajoutant deux onces de sucre de plus-