SAUTÉS DE POULETS EN SALADE A LA MAGNONAISE

Après avoir levé et paré les filets de six poulets gras, vous les sautez au beurre comme pour le sauté au suprême. Vous les égouttez sur une serviette, et les mettez refroidir légèrement pressés entre deux couvercles de casserole.. Pendant ce temps, vous mettez les douze filets mignons (que vous avez gardés à cet effet) à la Conti , avec des truffes ou avec de la langue à l’écarlate, et les placez à mesure dans un plat à sauter, en leur donnant la forme d’un petit fer à cheval. Lorsqu’ils sont sautés, vous les refroidissez, comme les gros fdets, entre deux couvercles. Ensuite vous parez légèrement tous vos filets; vous émincez six cœurs de belles laitues, que vous assaisonnez comme de coutume. Versez-les sur un plat d’entrée, et formez-en une espece de couronne, sur laquelle vous dressez les filets de volaille, en mettant un filet Conti entre les gros, et ainsi de suite, ce qui produit un bon effet; mais on doit avoir l’attention de dresser cette jolie entrée très-ronde, et la

f 6 PREMIÈRE PARTIE.

plus étroite possible ; après quoi , vous l’entourez d’une riche bordure de croûtons de gelée d’aspics. Vous mettez dans le milieu une magnonaise-ravigote ou blanche , et à la gelée.

Cependant, si vous mettez la magnonaise blanche, vous glacez légèrement les blets non Conti, mais vous les conserverez blancs si vous les saucez à la magnonaise-ravigote.

SAUTÉS DE POULETS A l’ ÉCARLATE , SAUCE MAGNO-