CRÈME FRITE A LA PARISIENNE ET AU CHOCOLAT , N

Vous préparez et faites prendre cette crème comme je l’ai indiqué au chapitre des crèmes au bain-marie; mais vous ajoutez dans l'appareil de celle-ci, deux œufs entiers de plus; et lorsqu’elle est froide, vous la coupez (avec soin, vu sa délicatesse) soit en losange, en rond, en carré, en ovale ou en carré long; mais vous disposez ces formes mignonnes , c’est-àdire que vous ne leur donnez que deux pouces de longueur sur dix-huit lignes de largeur, et six lignes d’épaisseur.

Au moment du service, vous préparez la pâte à frire selon les procédés indiqués plus haut; puis la friture étant chaude, vous trempez au fur et à mesure les parties de la crème dans la pâte, et les faites frire de belle couleur. Après les avoir égouttées sur une serviette, vous les placez sur un plafond, et les saupoudrez de sucre très-lin. Vous les glacez avec la pelle rouge ou avec le four de campagne, et les dressez selon le dessin du n° 2 de la planche précédente.

DES ENTREMETS DE DOUCEUR

. On peut également servir cette crème sans être glacée, mais saupoudrée de sucre à la vanille.

On suivra les mêmes procédés pour faire frire toutes les crèmes décrites dans le chapitre des crèmes au bain-marie, comme par exemple au café, au caramel, aux macarons amers, à la vanille, à la lleur d oranger, à l’anis, au cédrat, au citron , à la bigarade, à l’orange, aux avelines, aux pistaches, au marasquin et au rhum.

On pane également cette crème, c’est-à-dire qu’après avoir détaillé (coupé) la crème comme ci-dessus, vous la trempez dans six œufs battus. Vous l’égouttez et la masquez de mie de pain extrêmement fine; vous la trempez une seconde fois dans l’œuf et la masquez de nouveau de mie: après quoi vous la faites frire de belle couleur , et la saupoudrez de sucre lin. Servez. On les glace aussi à la pelle rouge.

Cette crème étant panée, est plus aisée à frire de belle forme que quand on la trempe dans la pâte; mais cette dernière rend la crème plus agréable et plus moelleuse que quand elle est panée; puis de cette manière elle a l’avantage de pouvoir se glacer à la pe lie rouge , ce qui rend cette crème plus brillante et plus appétissante encore, tandis qu’en la panant on n e peut obtenir les mêmes résultats qu’imparfaite ment.

CRÈME FRITE A LA PÂTISSIÈRE. i

Délayez dans une casserole six jaunes avec deux

cuillerées de farine tamisée; ajoutez -y trois verres de lait tout bouillant et un grain de sel. 'Vous tournez et cuisez la crème selon la régie; ensuite vous y mêlez deux onces de beurre fin, quatre de sucre en poudre, quatre de macarons doux et amers, une bonne cuillerée de fleur d’orange praîinée. Vous versez la crème sur un plafond beurré; dès qu’elle est refroidie, vous la disposez absolument de la ma-

la parisienne.

On peut frire également toutes les sortes de crèmes contenues dans le chapitre des crèmes-pâtissières.

On peut encore frire de la même manière les appareils de croquettes de marrons, de pommes de terre, de riz, de nouilles ou de vermicelle.