PISTACHES, N

Ay ez huit belles pommes de reinette , que vous coupez droites avec un coupe-pâte de deux pouces six lignes de diamètre. Vous coupez chacune d’elles en quatre ronds d’égale épaisseur, et videz le milieu de ces ronds avec un coupe-pâle de quinze lignes de diamètre, de manière que vos pommes soient en gimblettes. Alors vous les sautez dans une terrine avec un demi-verre d’eau-de-vie et deux cuillerées de sucre en poudre, sur lequel vous aurez râpé le demizeste d’une petite orange douce.

Deux ou trois heures après que vos pommes sont ainsi imbibées de leur assaisonnement, vous les égouttez sur une serviette; après quoi vous les trempez dans la pâte à frire ordinaire. Vous les faites frire de belle couleur et les égouttez sur une serviette; ensuite vous glacez le plus beau côté des beignets dans quatre onces de sucre cuit au cassé, et à mesure que vous les sortez du poêlon , vous semez légèrement dessus des pistaches ( deux onces ) hachées très- fin es. Vous dressez t’entremets dans le genre du dessin du n° 6 de la planche cidessus.

On les fait également aux pommes d’api, aux poires de beurré, de Saint-Germain et autres. On peut

encore couper les fruits par quartiers, seulement au sucre en poudre.

et les glacer

beignets de