PÈCHES GLACÉES AU GROS SUCRE, N

Prenez douze petites pêches de vigne bien mures et de bon fruit. Séparez -les par moitiés ; ôtez la pelure; vous les sautez dans une terrine avec le même assaisonnement que ci-dessus. Deux heures après , vous les égouttez , les trempez tour à tour dans la pâte ordinaire, les faites frire de belle couleur, et les glacez dans quatre onces de sucre cuit au caramel. A mesure que vous les glacez, vous semez dessus une pincée de gros sucre cristallisé. Pour la manière de dresser l'entremets, voyez l’effet du dessin du n° 7 de la planche précédente.

Les beignets de brugnons et d’abricots se préparent de même.

Vous pouvez glacer seulement au sucre en poudre et à la pelle rouge, les beignets décrits dans ce chapitre. On fait aussi des beignets de prunes de mirabelle et de reine-Claude, de poires de beurré, de Sf -Germain et de eressane.